Grillpølser laver du let selv med pølsestopper og vores pølsekrydderblandinger:

Fars af kalv og flæsk med ca. 15 % fedt eller andet kød efter eget valg blandes med krydderiblanding og vand i blandingsforholdet, som fremgår af posen med krydderiblanding. Farsen kan håndrøres eller røres på røremaskine til en god lind fars. Farsen stoppes med pølsestopper i lamme- eller svinetarm og drejes af i passende længder.

Hvis du har god tid kan du tørre pølserne indtil de er godt tørre i overfladen og derefter røge dem til de får en flot brungylden farve og pochere dem v. 80 grader i 12 minutter før grillning eller pandestegning. 

grillpoelser-i-roegeovn--

Hvis du har knap så god tid så kan du pochere pølserne først v. 80 grader i 12 minutter og så røge dem i ca. ½ time ved ca. 60 grader bagefter. Ved denne metode tørrer pølserne på få minutter efter de kommer op af det varme vand og får derved en god tør overflade til at tage imod røgen. Med pølseblandingerne, der også indeholder mælkepulver, er du sikker på at dine grillpølser får en god konsistens. Når du har fået en ubetinget succes med krydderblandingerne kan du jo eksperimentere videre med at tilsætte andre krydderier, ost, kartofler, æbler eller andet til dine pølser eller måske lave en pølsefars helt fra bunden.  

Spegepølse opskrift

Spegepølser er noget helt andet at gå igang med - for det første koldrøges spegepølser i ca. 1-2 døgn og det kræver friske råvarer af god kvalitet samt en høj hygejne, når du som hobby-pølsemager kaster dig ud i at lave spegepølser. Men med en god portion sund fornuft skal du ikke være bange for at gå igang - du kan roligt glæde dig til at skære den første skive af din hjemmelavede spegespølse.

Til spegepølser har vi også et par krydderiblandinger, der udover krydderier også indeholder GDL. Spegepølsens modningen fremskyndes ved tilsætning af GDL, idet GDL sænker pH-værdien i spege-pølsen. Omkring salt så er det angivet på poserne at ud af de ca. 30 gram salt pr. kg kød så anvender du 1/3 nitrit salt og det er for at forebygge pølseforgiftningsbakterier. For fermenterede spegepølse uden GDL kan du i følge fødevarestyrelsens retningslinier gå op på ca. 15 gram nitrit salt pr. kg spegepølse og dermed kan du lave en saltblanding der består af halvt nitritsalt og halvt almindelig salt.

Der er mange faktorer, som medvirker til den lange holdbarhed af spegepølser og det er bl.a. saltningen, pH-sænkingen under modning, røgningen og udtørringen. Der ud over er det også en forudsætning, at råvarerne er iorden og at de hygiejniske forhold er i orden.

Ønsker du ikke at anvende GDL i dine spegepølser, kan du lade dem gennemgå en naturlig modning, som du kickstarter med druesukker og/eller frysetørret starter kultur. Det lyder måske besværligt, men det er ikke så galt, når du først har prøvet det og åbner muligheder for en anden smagsudvikling i dine spegepølser.

Når du kommer igang med pølsemageri og søger mere viden, vil du støde på stor variation i fremgangsmåder og forskellige holdninger til fedtprocent, GDL, nitritsalt, starterkultur, modningstid og temperaturer o.s.v. Men husk fremfor alt at gode råvarer og høj hygiejne er en forudsætning for at få gode og sikre produkter.  

Vær opmærksom på, at den meget faste spegepølsefars kræver en noget mere robust pølsestopper end en lind grillpølsefars.

Her kommer en grund opskrift til naturligt modnede spegepølser, som vi selv har brugt flere gange med forskelligt slags kød - også med nyslagtet kronhjort-kød uden spæk:

2 kg kød af god kvalitet

2-400 gram fint hakket svinespæk afhængig af ønsket fedt indhold

Krydderier: peber, allehånde, enebær, rosmarin.

30 gram nitrit salt

30 gram almindelige køkken salt

2 strøgne spiseskefuld druesukker (+ evt. starter-kultur)

Krydderierne kan selvfølgelig varieres med f.eks. hvidløg, timian eller andet, men husk aldrig friske krydderier, da der er risiko for at få jordbakterier med i farsen.

Pølserne stoppes fast i kunstarm og modner 5-7 dage ved 10-15 grader. De må ikke tørre for hurtigt under modningen.

Derefter koldrøges pølserne i 2 døgn og modner yderligere 3-4 uger ved ca. 10 grader før du prøver at skære den første skive.

spegepoelser-toerring-koeleskab-

modning i køleskab ved 10-15 grader.

Kom på pølsemageri kursus

Vi afholder en række kurser i pølsemageri, hvor du kan få mere inspiration og gå mere i dybden med bla. spegepølser. Se kursusbeskrivelser og -datoer her på hjemmesiden.

Tilmeld dig vores nyhedsbrev

Modtag tilbud, nyheder tips & tricks direkte til din mail