Ølbrygning – sådan brygger du øl derhjemme.

Livet er for kort til kedelig industriøl, nu vil vi have godt øl. Fremkomsten af mange gode mikrobryggerier har hævet ølstandarden betydeligt. Og i udlandet oplever vi også, at der findes rigtig godt øl. De gode øloplevelser er inspirerende og opmuntrer mange til at brygge øl hjemme i køkkenet.

Der er mange gode ølopskrifter, så kom bare i gang med at brygge godt øl. Denne vejledning er ikke en opskrift, men en guide, som hjælper dig gennem dine første bryg. Vejledningen er introducerende og beskriver fremgangsmåden i ølbrygning. Desuden laver vi også opskrifter, som er konkrete beskrivelser af, hvordan du brygger det enkelte bryg.

Når du har prøvet at lave nogle bryg og er blevet lidt fortrolig med ølbrygningens muligheder, så udvikler du dine egne små varianter og afprøver specielle brygmetoder, som gør dit ølbryg til noget ganske særligt. Men først lidt generel introduktion til ølbrygningens kunst herunder malt, udstyr og ingredienser.

For at brygge en alkoholisk drik skal du bruge vand, sukker og gær. I ølbrygning kommer sukkeret fra malten. Malteriet laver malten ved at tilsætte vand til korn (ofte byg), hvorefter kornet begynder at spire. Under spiringsprocessen omdannes kornets stivelse til sukker. Når omdannelsen af stivelse til sukker er tilstrækkelig udviklet standses spiringsprocessen ved at tørre malten. Støbning, spiring og kølning kaldes maltningens tre delprocesser. Herefter sælges malten til hjemmebryggeren, Carlsberg-bryggerierne eller hvem der nu skal bruge lidt malt.


I denne vejledning tager vi udgangspunkt i at lave et bryg på 25 liter. Det kræver en gryde på minimum 30 liter. En temmelig stor gryde de fleste næppe har i deres køkken. Fortvivl ikke. Ved hjælp af lidt simpel hovedregning kan du nemt omregne denne opskrift til et 10 eller 15 liters bryg. Har du (eller kan du låne) f.eks. to 8 liters gryder og en saftkoger (Tutti-Frutti-modellen), så kan du nemt lave 14 liter øl. Du skal også bruge en gæringsspand eller en vinballon, et gærrør, et termometer og en oechslevægt.

Til 25 liter øl bruges omtrent 6 til 8 kg malt, ca. 50 til 100 gram humle, måske nogle krydderier samt noget ølgær. Mængden af malt og humle varierer meget fra opskrift til opskrift. I det følgende gennemgås bearbejdningen af de forskellige ingredienser i brygforløbet, som kan opdeles i mæskning, urtkogning, gæring og tapning/karbonering.


Mæskning

Hjemme i køkkenet har hjemmebryggeren klargjort alt til den store brygge-dag. Først skal sukkeret trækkes ud af malten, mæskning kalder vi denne del af processen. Kom 25 liter vand i en stor gryde og varm vandet op til ca. 70 grader. Sluk for varmen, tilsæt malten og temperaturen i mæsken vil falde til omkring 65 grader. Det er vigtigt at have styr på temperaturen i din mæsk. Ved 65 til 70 grader danner mæsken en dextrin-urt, der indeholder sukkerarter, som gæren har vanskeligere ved at omsætte til alkohol. Resultatet bliver en øl med lavere alkohol% og mere restsødme. Hvis mæsktemperaturen holdes omkring 60 til 65 grader, så dannes en mere gærbar urt, hvor øllet opnår en forholdsvis højere alkohol% og lavere restsødme.

De fleste af vores opskrifter har en mæskeprofil, hvor der mæskes i 60 minutter ved fx. 63 grader og efterfølgende udmæskes ved fx. 72 grader, dvs. temperaturen hæves og der mæskes yderligere i fx. 15 minutter ved den højere temperatur, som giver urten de gode egenskaber fra begge mæsktemperaturer. 

Der findes mange forskellige mæskeprofiler. Infusionsmæskning og dekoktionsmæskning er avancerede mæskningsmetoder, hvor temperaturstyring er et afgørende element i mæskningsprocessen. De to mæskningsmetoder bliver ikke gennemgået i denne vejledning.

Efter mæskning tappes urten fra mæsken, malten separeres fra og kan bruges til dyrefoder eller bagværk.

Det optimale setup er en 30 liters rustfri gryde med taphane og en si i bunden. Ulempen ved den slags gryder er bare, at de er temmelig dyre. Første gang du brygger, kan du nøjes med sien fra frugtsafter. Hæld mæsken op i saftkogeren og urten sies fra og opsamles i en gryde.

Efter siningen af urten vil der stadig være sukkerrester tilbage i mæsken. Og de 25 liter vand du startede med, er nu blevet til ca. 18 liter urt. Opvarm 7 til 10 liter vand til mellem 70 og 80 graders varme og hæld vandet jævnt fordelt ud over malten, der er tilbage i saftkogeren. Hermed udvasker du det sidste sukker i din urt og har nu ca. 25 liter urt. De ca. 7 liter vand du har tilsat kaldes eftergydningsvand.

Det kan være en god ide at opsamle urten fra eftergydningsvandet og hælde den gennem malten et par gange. Prøv at måle med din oechslevægt hvor meget sukker der er i den første del af urten og den sidste del af urten med eftergydnningsvand. En god øvelse der synliggør, at sukkeret kommer fra malten. Urtens sødme kan du også registrere ved at smage på urten. 



Urtkogning

Mæskningens primære formål er at udtrække forgærbar sukker fra malten, som også bidrager med farve og smag. Under urtkogningen tilsætter vi humle og andre krydderier, som bidrager til øllets smag. Oprindelig var humlens formål også at konservere øllet, men med de gode kølefaciliteter vi har i dag, så er humlens smagsegenskaber blevet vigtigere end humlens konserverende egenskaber.

Der findes over 100 forskellige humler med hver deres karakteristiske smagsegenskab. Humlens indhold af alfasyre er den vigtigste parameter, når vi bedømmer den enkelte humles egenskaber. Højt alfasyre indhold på over 6% giver en forholdsvis bitter øl med kraftig humlesmag. Det er typisk de nyere humler fra USA og New Zealand, mens de mere traditionelle europæiske humler har en mere moderat smag og bitterhed.

Humlen opdeles i bitterhumle og aromahumle. Bitterhumle koger med i urten under hele kogeforløbet, dvs. typisk i 60 minutter. Aromahumlen koger med i den sidste del af urtkogningen og højst i 20 minutter.

Gæring

Når urtkogningen er færdig køles urten ned til ca. 12 til 24 grader, afhængig af hvilken gær du bruger. Urten skal nedkøles hurtigt, da vildgær, der naturligt forefindes i luften, nemt kan starte en gæringsproces og udvikle en temmelig kedelig smag i dit øl. Af samme årsag skal dit udstyr også være rent og  desinficeret. Afkogning eller anden form for desinficering af gærspand, hævert og andet der kommer i direkte berøring med øllet er vigtigt.

Umiddelbart før tilsætning af gær måles sukkermængden i urten med et hydrometer, som også kaldes oechslevægt eller vinometer. Mange bruger måleenheden oechsle, men Brix og Plato anvendes også. I denne vejledning anvender vi oechsle. Mål ved 20 graders celsius og skriv måleresultatet ned.

Tilsæt gæren når urten har nået den anbefalede temperatur og stil gærspanden et sted, hvor der er den temperatur, der er angivet som gæringstemperatur. Uanset om du bruger tørgær eller vådgær, så kan du tilsætte gæren direkte til din urt. Men det kan også være en god ide at lave en gærstarter, så er du mere sikker på, at gæringen starter som den skal. En gærstarter laves ca. et til to døgn før gæren tilsættes urten. Opkog to liter vand tilsæt 200 gram sukker (og meget gerne i form af maltose også kaldet spray malt), hæld opløsningen i et desinficeret syltetøjsglas og nedkøl til 16 til 24 grader. Tilsæt gæren og lad gærstarteren stå lunt med et klæde over. Brug 1 til 2 liter gærstarter til 25 liter bryg. Så er du sikker på at gæringen, får en god start.

Når urten er fyldt i gærspanden, skal der være ca. 15% luft over urten. Gæringsforløbet starter med stormgæring og brygget kan skumme temmelig kraftigt. Efter ca. 6 til 12 dage er stormgæringen slut og brygget omstikkes første gang. Nu eftergærer dit bryg, det kan tage fra 2 til 6 uger. Herefter er brygget klar til at blive tappet på flasker. Bemærk at vi omstikker to gange inden tapning. Holdning til omstikning er forskellig fra håndbrygger til håndbrygger, og der er mange meninger om, der skal omstikkes en, to, tre eller flere gange.

Tapning og karbonering

Til sidst tappes dit herlige øl på flasker eller fustager. Der findes små smarte 5-liters fustager, som passer godt til hjemmebryggerens behov. Det er også muligt at skaffe både 0,5 og 0,33 liters ølflasker samt kapsler. Husk kapselpåsætter.

Men inden øllet tappes på flasker beregnes alkoholindholdet. Mål sukkerindholdet i øllet med dit hydrometer. Nu har du målt, hvad sukkerindholdet var før du tilsatte gær og hvor meget sukker der er efter gæringen. Forskellen på de to måleresultater dividerer du med 7,5 og du har alkoholindholdet i dit øl.

Øllet er ikke helt klar til at blive skænket i glasset endnu. Kulsyre og flot skum hører sig også til en god øl. Der er allerede en smule kulsyre i øllet, men for at det giver den rette perlende oplevelse, skal der dannes mere kulsyre.

Umiddelbart før øllet tappes på flasker, tilsættes ca. 4 til 5 gram sukker pr. liter øl. Til 25 liter opkoges to deciliter vand og 100 til 125 gram sukker, der opløses grundigt i det varme vand. Nedkøl sukkervandet, tilsæt det til øllet og omrør så karboneringssukkeret fordeles jævnt i øllet. Herefter tappes flaskerne, de stilles lunt og eftergærer. Under eftergæring dannes kulsyre, processen kaldes også for karbonering. Der findes gode beregningsværktøjer på Internettet, som beregner præcist, hvor meget sukker du skal bruge pr. liter for at få den rette mængde CO2 og skum. Se fx. Dette link : https://brygbaren.dk/beregninger/karbonering/

Efter to ugers karbonering kan du nyde anstrengelserne af din indsats og smage på dit eget hjemmebryggede øl. Hvis du ikke er tilfreds med øl når du smager den første gang så lad den stå i 3-4 uger mere. Ofte vil øllen udvikle sig meget i en positiv retning i de første 5-6 uger på flaske.

Kilder

Du kan finde opskrifter og vejledninger på at lave godt øl mange steder. Www.haandbryg.dk og www.brygbaren.dk er to web-sites, der kan anbefales. Www.haandbrygforumd.dk er et forum der anvendes flittigt af mange håndbryggere. De danske øldommere har både en app og en hjemmeside, hvor du kan tilegne dig viden om de enkelte øltyper: www.oeldommer.dk . Og på facebook er der også gode sider for håndbryggere. Mange gode bøger om ølbrygning findes der også , vi kan bl.a. anbefale ”Håndbryggerens håndbog” samt ”Håndbog i ølbrygning”. Det er også muligt at melde sig ind i et håndbryggerlaug, hvor du sammen med ligesindede kan få mere viden og information om at lave godt øl.

Her hos Danish Outdoor har vi allieret os med Klaus Ankerstjerne Eriksen fra nanobryggeriet Magtenbølle Honning & Mjød. Han vil løbende uploade gode øl-opskrifter her på hjemmesiden, som passer ind i ovennævnte brygvejledning.

Rigtig god fornøjelse med dit hjemmebryggeri

hilsen fra Danish Outdoor

Tilmeld dig vores nyhedsbrev

Modtag tilbud, nyheder tips & tricks direkte til din mail