SALTNING OG RØGNING er skrevet af tidligere køkkenchef på Hovborg kro, Preben Madsen.

Bogen indeholder anvisninger om kold- og varmrøgning. Der er ligeledes gode beskrivelser af de forskellige saltningsmetoder, såsom tørsaltning, lagesaltning, saltetider, tørretider m.v.

Du finder også traditionelle opskrifter på saltsild, tørrede jyder, sprængt and, gås og lammekølle, røget ål og laks samt rulle- og spegepølser. Bogen indeholder også opskrifter med forslag til lækkert tilbehør.

Preben, der i dag har sin egen restaurant på Sønderskov Slot, var med til at starte vores populære røgekurser op for nogle år siden og han fortalte altid vores kursister, at når man følger hans anvsininger i bogen omkring saltning af råvarer til koldrøgning, så får man røgvarer, som er rimeligt godt saltede. Det var bevidst at opskrifterne blev lavet sådan for at sikre, at råvarerne blev godt gennemsaltede for at få lang holdbarhed. Dette kan være godt at være opmærksom på, når du anvender bogens anvisninger. Hen ad vejen kan du evt. reducere saltkoncentrationer og salttider eller øge udvandingstider, hvis du ønsker røgede produkter med knap så kraftig saltsmag.

Vi har selv haft en aktiv rolle i at denne bog er blevet genoptrykt. Da forlaget for et par siden, ikke ønskede at genoptrykke bogen pressede vi på og lagde en bestilling, der var stor nok til at de alligevel tog beslutning om genoptrykning af bogen.